Как часто нужно чистить термокамеру: периодичность, нормативы и практические рекомендации
Термокамера — специализированное оборудование для пищевой промышленности, которое используется для горячего и холодного копчения мяса, птицы и рыбы, приготовления колбас, сушки и обжарки продуктов и быстрого их охлаждения после термообработки. Она представляет собой герметичный шкаф из нержавеющей стали с системами нагрева (ТЭНы), увлажнения (парогенератор) и дымогенерации, управляемый автоматикой. Для санитарной обработки этого прибора используются разные средства, частота проведения определяется отраслевыми нормативами и зависит от того, для каких целей и как интенсивно он используется, а тип средства определяется особенностями покрытия и видом загрязнения.
Почему так важна регулярная чистка термотехнологических установок
Регулярная чистка важна для сохранения качества продукции, его соответствия санитарным нормам, а также для того, чтобы продлить срок службы оборудования и снизить вероятность поломок.
Риски для качества продукции
В процессе работы на внутренних стенках скапливаются загрязнения: смолы, копоть, запёкшийся жир, белковые отложения. Они становятся питательной средой для развития бактерий, которые могут попадать на продукты в процессе обработки. Таким образом, качество и безопасность пищевой продукции, приготовленной в такой камере, страдает.
Влияние загрязнений на срок службы камер
Налёт на внутренних частях агрегата ухудшает теплопередачу, в результате увеличивается нагрузка на ТЭНы и вентиляторы, что сокращает срок их службы. Кроме того, остатки смол и копоти образуют агрессивную среду, которая может повреждать поверхность нержавеющей стали, особенно при длительном воздействии или при использовании неправильно подобранных моющих составов.
Нормативные требования к чистке термокамер
Нарушение санитарно-гигиенических требований может привести к административной ответственности и запрету выпуска продукции.
СанПиН, ГОСТы и отраслевые стандарты
Согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20, на всех участках производства должна ежедневно проводиться влажная уборка с применением моющих, дезинфицирующих средств, а также санобработка оборудования, напрямую контактирующего с пищей. Методические рекомендации МР 3.5.0353-24 (утверждены Роспотребнадзором 16.09.2024) уточняют: термокамеры очищаются не реже одного раза в неделю.
В отраслевой «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования на предприятиях мясной промышленности» указана периодичность чистки термокамер:
- Универсальные термообрабатывающие модели каждый день моют щелочными средствами, а не реже одного раза в неделю — с применением кислотных составов.
- Ротационные газовые агрегаты для выпечки моют по мере загрязнения, но не реже, чем дважды в месяц.
- Если камеру останавливают на 2 часа или более, её немедленно промывают тёплой водой.
Требования HACCP и ISO для пищевой промышленности
ГОСТ Р ИСО 22000-2019 (аналог ISO 22000:2018) устанавливает требования к безопасности пищевой продукции и к санобработке оборудования. Согласно этому стандарту, компания должна:
- планировать, внедрять и поддерживать процедуры очистки и дезинфекции помещений и оборудования;
- документально подтверждать проведение всех санитарных мероприятий.
Система HACCP предполагает ведение Журнала мойки и дезинфекции, где фиксируют каждую плановую чистку:
Частота чистки по регламентам предприятий разных отраслей
На каждом предприятии периодичность санитарной обработки определяет внутренний регламент, но есть и общие рекомендации, на которые можно ориентироваться.
Термические модули для копчения или обжарки мяса, рыбы, а также варки колбас накапливают загрязнения, удалить которые сложнее всего. Это дымовая смола, копоть, запёкшийся жир, белковые отложения. Чтобы не допустить их сверхконцентрации, моют щелочными растворами каждый день при интенсивной эксплуатации и не реже, чем каждые три дня при периодическом использовании. Ежемесячно камеры обрабатывают кислотными средствами, а не реже, чем раз в полгода, проводят глубокую чистку с разбором оборудования.
В пекарном производстве на стенках термических модулей остаётся подгоревшее тесто, карамелизированный сахар. Такие отложения менее агрессивны, но при пригорании их становится трудно удалить. Камеры в этой отрасли производства очищают еженедельно.
В фармацевтической промышленности на стенках агрегата практически не остаётся органических следов, но в этой сфере к стерильности предъявляют повышенные требования. Порядок очистки оборудования строго регламентируется внутренними стандартами. Как правило, процедуру проводят после каждой партии товара. Важным требованием является ротация дезинфицирующих составов — это позволяет предотвратить образование устойчивых штаммов микроорганизмов.
Факторы, влияющие на периодичность чистки
Помимо типа производства, на периодичность чистки термокамеры влияет ещё ряд факторов.
Интенсивность эксплуатации оборудования
То, как часто нужно чистить термокамеру, зависит от того, насколько интенсивно она используется. Чем больше циклов обработки проводится в течение суток, тем быстрее пачкается установка, а значит, потребуется более частое обслуживание.
Если на предприятии работы проводятся в одну стандартную 8-часовую смену, термические модули моют в конце дня. При непрерывном (сменном) режиме процедура проводится после окончания каждой смены. При интенсивной эксплуатации используют более высокие концентрации моющих средств (до 10%), а время экспозиции увеличивают до 120 минут.
Если оборудование используется эпизодически или в течение одной смены, проводится всего несколько циклов обработки (например, 5 или менее), его моют раствором щелочного средства в концентрации 3–5% по мере загрязнения, но не реже, чем раз в неделю.
Вид обрабатываемой продукции и характер загрязнений
Рекомендации по чистке термокамеры будут различаться в зависимости от типа продукции. При приготовлении разных продуктов характер загрязнений будет неодинаков. Это влияет на частоту чистки и выбор моющих средств.
При жарке или копчении мяса и птицы на стенках агрегата остаётся запёкшийся жир, белковые отложения, дымовая смола, копоть, причём при копчении или жарке птицы (курица, индейка) они будут более обильны, чем от колбасных изделий. Жир и белок при высокой температуре полимеризуются, образуя стойкую плёнку. Удалить их сложно. Для этого используют сильнощелочные вещества с концентрацией 3–10% и временем экспозиции до 120 минут.
При горячем копчении рыбы выделяется много смолистых веществ и копоти. Они содержат больше летучих компонентов, что ускоряет образование смолянистого налёта. Очистка в этом случае требует тех же режимов, что и на мясоперерабатывающем производстве, но при интенсивном копчении может потребоваться более частое удаление минеральных отложений кислотными составами.
При выпечке хлеба и кондитерских изделий основные виды загрязнений — это крахмальные и сахарные отложения, а также жиры и белки. При запекании пригоревший сахар и тесто образуют твёрдую корку. Чтобы её удалить, установку термообработки моют щелочным раствором в концентрации 1–5% при экспозиции 5–30 минут.
В молочной промышленности, например, при производстве сыров, на стенках прибора оседает молочный жир и белок. Их хорошо растворяют щелочные составы в концентрации 2–5% при экспозиции 5–30 минут.
Моющие средства
Профессиональные решения, специально разработанные компанией PLEX для обслуживания термокамер, дают лучший результат:
PLEX ТЕРМОКЛИН УЛЬТРА эффективно справляется со сложными белково-жировыми, смолистыми и органическими загрязнениями. Его применяют для ухода за коптильными установками, варочными котлами, противнями, грилями, фритюрами, пароконвектоматами и другим термическим оборудованием. В его состав входит гидроксид натрия (15–30%), НПАВ (5–15%), комплексообразователи.
PLEX ТЕРМОКЛИН СУПЕР — пенное средство с высоким содержанием щёлочи, которое успешно справляется с теми же типами загрязнений. В его состав дополнительно включён гидроксид калия и амфотерные ПАВ, что повышает его эффективность при очень стойких смолистых отложениях.
Эти моющие средства для термокамер используются в концентрации 0,5–10% в температурном диапазоне от 20 до 100°C. После нанесения их выдерживают на поверхности от 3 до 120 минут в зависимости от характера и интенсивности налёта. Наилучший результат получают при мойке в автоматическом режиме с заданной программой.
Методы очистки
Автоматизированные методы позволяют увеличить интервалы между глубокими чистками или, наоборот, обеспечить более качественное удаление грязи при той же частоте.
Автоматическая мойка. Современные установки термообработки оснащаются функцией автоматической мойки: моющий раствор подаётся через распылительные форсунки по заданной программе (замачивание, очистка, ополаскивание, сушка). В результате внутренние поверхности камеры очищаются равномерно, включая труднодоступные зоны, процесс не требует ручного труда. При использовании автоматического способа с применением составов PLEX соблюдение графика ежедневной обработки наиболее эффективно.
Пенная технология позволяет отмыть труднодоступные места и обеспечить качественную очистку, если термический модуль используется интенсивно. Чтобы процесс дал нужный результат, особое внимание уделяют качеству и стабильности пены, а также правильному времени экспозиции.
Ручной способ используется для оборудования, не оснащённого системами автомойки. Этот метод требует больше времени и не всегда обеспечивает одинаковую чистоту, поэтому мыть установки вручную приходится чаще.
Практические рекомендации по составлению графика чистки термокамеры
Основой для составления графика станет «Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования на предприятиях мясной промышленности», в которой указаны нормативы чистки термокамер всех типов при разных режимах работы. Компаниям, занимающимся переработкой мяса, и рыбоперерабатывающим предприятиям лучше взять за ориентир самую строгую норму.
Оцените, насколько интенсивно используется агрегат: сколько рабочих циклов проводится в сутки, какова общая продолжительность его работы. Установите, какой тип загрязнений преобладает — от этого будет зависеть необходимая концентрация моющего средства и частота обработки кислотосодержащими составами. Для каждого термошкафа периодичность устанавливается индивидуально.
Определите метод и режим обработки. Концентрацию составов выбирают в зависимости от частоты проведения процедуры:
- Ежедневный уход: 1–2% (для PLEX ТЕРМОКЛИН — нижняя граница диапазона).
- Очистка раз в 3 дня: 3%.
- Еженедельная мойка (после 5 циклов копчения): 3–5%.
- Раскисление: не реже, чем раз в месяц, кислотное средство 5–10%.
Учитывайте, при какой температуре воды будет проводиться процедура. Стандартный показатель — 45–60°C. При снижении температуры на каждые 10°C концентрацию рабочего раствора рекомендуется увеличивать в 2 раза.
Определите, в каких случаях должна проводиться внеплановая очистка. Чаще всего это необходимо в следующих ситуациях:
- Установка термообработки начала «плевать» смолой. На стенках или на продукте видны капли смолы. Зафиксируйте количество циклов, после которого это произошло, и примите этот интервал минус 1–2 цикла как предельный.
- Смена вида продукции, особенно с мясной на рыбную или наоборот.
- Обнаружение плесени, грибка или видимого налёта после стандартной процедуры.
- Появление посторонних запахов, которые не исчезают после очистки.
- Нарушение технологического процесса, например, разлив продукта или возгорание.
- Предписание контролирующих органов: Роспотребнадзора, ветеринарной службы.
Составьте итоговый график. Он должен включать следующие пункты:
- Тип процедуры: ополаскивание, щелочная или кислотная обработка, глубокая разборная чистка, дезинфекция.
- Периодичность проведения каждого вида мероприятий.
- Используемые моющие средства и их концентрация.
- Метод очистки (автоматическая, ручная).
Проведённые процедуры фиксируются в журнале мойки и дезинфекции для соблюдения требований HACCP и ISO 22000. Условия производства могут меняться, поэтому раз в полгода рекомендуется пересматривать график обслуживания и вносить в него изменения. С правилами ухода за термокамерой необходимо ознакомить всех ответственных сотрудников под подпись.
